Вьетнамская кухня
Опубликовано 01 Apr, 2008
Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую. Листья мяты, кориандр, лемонграс (лимонник), креветки, рыбный соус "ныок мам", имбирь, черный перец, чеснок и базилик придают блюдам вьетнамской кухни неповторимый своеобразный аромат. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.
Традиционно любимыми блюдами вьетнамской кухни среди местных жителей являются блюда из рыбы, курицы и свинины наряду с приготовленными овощами и рисом или лапшой. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука – очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе".
Французское влияние во вьетнамской кухне чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке с добавлением сгущенного молока.
Довольно сильно отличается национальная кухня в различных регионах Вьетнама : в Северном, Центральном и Южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты вьетнамской кухни и традиции приготовления. Север в большей степени известен знаменитым супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами. В Центре, особенно в и неподалеку от древней столицы Гуэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда вьетнамской кухни. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда вьетнамской кухни для императора и его двора. На Юге – большое изобилие специй, и соответственно, все блюда вьетнамской кухни значительно более пряные. Кроме того, при наличии 3000 километровой береговой линии, велико разнообразие восхитительных даров моря для вьетнамской кухни : крабы, креветки, лангусты, кальмары, и, конечно же, сотни сортов рыбы.
Во Вьетнаме туристы смогут наслаждаться национальной кухней как в изысканных ресторанах класса де’люкс, так и в демократичных уличных кафе – питание везде достаточно дешево и отличается высоким качеством.
Блинчики по-вьетнамски ("бань куон") готовятся повсюду – это традиционное блюдо вьетнамской кухни . Но ханойские блинчики выделяются особо. "Бань куон" из Ханоя известны прежде всего из-за пригородной деревни Тханьти, расположенной на берегу Красной реки – того места, где, как считается, появилось это блюдо вьетнамской кухни. Блинчики из рисовой муки здесь готовятся по-особому – они тонки как бумага, шелковисты, мягки, прозрачны как тонкий фарфор, без единой складки.
Когда-то, по утрам жительницы деревни Тханьти в корзинах на головах разносили блинчики по городу. Помимо аккуратной горкой сложенных блинчиков, в корзинах также разносились приправы вьетнамской кухни – рыбный соус, перец, и необходимая столовая утварь – тарелки, чашки, палочки. Каждый блинчик смазывался маслом и пересыпался луком. Торговки неспешно заворачивали каждый блинчик, раскладывая их в тарелочки для покупателей. Затем блинчики обмакивались в рыбный соус. Надо сказать, что блинчики и без начинки сами по себе очень вкусны. Этот способ продаж применялся в повседневной жизни. В ресторанах же к блинчикам подавались свиная колбаса и жаренные соевые лепешки. При этом вкусовые ощущения несколько менялись.
Около 50 лет назад в приготовлении блинчиков произошли изменения. Добавилась начинка, в состав которой входят рубленная жирная и постная свинина, мясо креветки, нарезанные ароматные древесные грибы, соус и перец по вкусу (все перемешано). Перед тем как подавать, эти блинчики с начинкой прожаривают. Блинчики с начинкой едят, обмакивая их в рыбный соус с лимонным соком, что делает их гораздо вкуснее. Ханойские блинчики – одно из особых национальных блюд Вьетнама – очень нравятся не только жителям других районов страны, но и иностранным туристам.
Вобрав в себя лучшее из китайской, тайской и кхмерской кухонь, вьетнамская кухня создала свои собственные неповторимые блюда и соусы, завоевавшие сердца миллионов гурманов во всем мире. В этом сможет убедиться каждый, кто посетит ресторан национальной кухни в любом городе Вьетнама. Познакомившись с кухней Вьетнама, трудно ее не полюбить. Минимальное использование жиров и акцент на свежих ингредиентах снискали кулинарному искусству Вьетнама репутацию очень здоровой кухни.
Основы вьетнамской кухни подчинены единому принципу умеренности: минимум жиров при максимуме сырых фруктов и овощей. Использование мороженого мяса или рыбы совершенно исключено. Пожалуй, если б кому-то пришло в голову провести конкурс на самую здоровую кухню, то первое место в нем заняла бы вьетнамская.
На стиль приготовления пищи повлияли и особенности географического расположения страны: на юге страны в пищу используют больше острого красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому. Центральная часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, где преобладают сложные рецепты. Сосиски из свинины и фантастичный рисовый пирог - настоящий изыск вьетнамской кухни.
Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Вьетнамские приправы очень необычны, многие из них растут только в этой стране. Чемпион по части экзотического аромата - рыбный соус ‘nuoc mam’ ("ныок-мам"), который подается практически ко всем блюдам.
Интересно, что некоторые блюда вьетнамской кухни готовятся из известных в корейской и китайской кухни компонентов, но имеют совершенно другой вкус, как например, салат из пророщенных соевых бобов. А обжаренные в масле шарики из кальмара с соусом имеют совершенно неповторимый аромат и вкус.
adm